Оленья нога в сале (на 4 — 6 порций)

 

1 кг бедренной части оленя без кости (нижняя часть)

8 зерен черного перца

4 ягоды можжевельника

1 лавровый лист

1 чайная ложка ощипанного тимьяна

1/4 чайной ложки измельченного кориандра

200 г тонко нарезанного слабосоленого жирного сала

1 ст. ложка топленого масла

4 средние луковицы

1 банка (400 мл) основы для соуса из дичи (готовый продукт) или некрепкого мясного бульона

1/4 л сухого красного вина

Соль, 1 щепотка сахара

30 г холодного сливочного масла

Температура: 150 °C с циркуляцией горячего воздуха

Оленину протереть полотенцем. Измельчить в ступке зерна перца, ягоды можжевельника и лавровый лист. Смешать с тимьяном и кориандром и натереть полученной смесью мясо со всех сторон.

Мясо обернуть ломтиками сала так, чтобы они слегка накладывались один на другой. Обмотать нитью как рулет.

Топленое масло разогреть в жаровне. Уложить мясо и поместить на решетке в духовку (3-й уровень), готовить прим. 2 часа.

Лук почистить и нарезать на крупные кубики. Через 30 минут после начала жарки разложить их вокруг мяса. Смешать основу для соуса из дичи и красное вино и вылить четверть общего количества на мясо. После этого еще два раза добавлять по небольшому количеству.

Извлечь мясо из жаровни, завернуть в несколько слоев алюминиевой фольги и дать отстояться 10 минут. Сок от жарки с оставшейся жидкостью довести до кипения и пропустить через сито. Дать отстояться в течение нескольких минут и после этого снять слой жира.

Извлечь жаркое из фольги. Образовавшийся сок через сито добавить к основной массе жидкости от жарки. Все это для приготовления соуса довести до кипения, добавить соль и сахар и рядом с плитой подмешать миксером масло небольшими кусочками.

Удалить с жаркого нить и ломтики сала. Жаркое нарезать на куски. Отдельно подать соус. В качестве гарнира подходит лапша полосками или картофельные крокеты, брокколи и наполненные пюре из каштанов половинки персиков. Для этого 200 г пюре из каштанов (готовый продукт) взбить с 2 ст. ложками сметаны до консистенции пены. Сбрызнуть коньяком и слегка подсолить. 4 — 6 половинок персика (одна банка консервов) быстро разогреть в сливочном масле. Заполнить пюре и разложить персики вокруг жаркого.

 



  • На главную