Главная | Это интересно | Как приготовить мясо

 

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Выясним, как приготовить мясо.

Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.

В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающие на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 гр. и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 гр.) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ. При варке на пару – экстрактивных веществ удаляется меньше.

Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание. Вообще, жёсткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нём (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить.

 



  • На главную