Кюфта Бозбаш

 

Искренне ваш, кюфта – бозбаш…

Шалом. или в контексте данного рецепта – Салам!

Готовил азербайджанское блюда кюфта-бозбаш. Бозбаш (азерб. bozbas — «серая голова») – национальное блюдо, распространённое в Азербайджане в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нухот, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). (с) (из Википиедии). Причём это блюдо и термин есть у армян, азеров, арабов, турок, иранцев, в средней Азии. Соответственно кюфта-бозбаш - суп с фрикадельками, который ещё раз иллюстрирует взаимопроникновение культур (кулинария является частью культуры), даже у таких противоборствующих народов, как армяне и азербайджанцы.

Итак:

На Привозе была прикуплена небольшая баранья нога. Знакомая бараноторговка в моём присутствии, в течении 20 секунд произвела вивисекцию, вырезав из бараньей ноги кости. В результате получилось примерно 800 гр. мякоти + кости. Та же бараноторговка выделила шматочек курдючного сала. он тоже понадобился.

Замочил на ночь стакан с горкой нута. почистил 4 картофелины. 2 луковицы. В рецепт входит свежая, либо сушёная алыча. которая находится внутри кюфты. Летом и в начале осени делал со свежей, получалось просто офигительно. Когда свежая исчезла из продажи, а я не мог найти сушёную, в виде эксперимента использовал клюкву. Похуже, но тоже ничего. В этот раз, достал сушёную. Думаю в следующий раз поэкспериментировать с черносливом, который немного сместит акценты. Ещё понадобились специи, но об этом ниже.

Взял большую кастрюлю и поставил варить кости. Снял шум. Минут через 40 к ним присоединился горох. Варка шла на среднем огне.

Пока варились кости и горох занялся приготовлением кюфты. Мясо порезал произвольными кусками, четвертовал луковицу. Пропустил мясо с луком через мясорубку. Добавил полстакана промытого риса, перец и соль.

Залил на 10 секунд алычу кипятком, чтобы можно было отделить косточку, но при этом она не превратилась в кашу.

Руками хорошенько перемешал фарш. Кюфта должна получиться достаточно крупной. 5-6 см. в диаметре, из расчёта 3 штуки на порцию. Из фарша делал блинчик, в центр клал 3-4 обезкощенных алычи (свежей было бы достаточно 1-2 шт).

Руками, смоченными в холодной воде, круговыми движениями, лепил кюфту и складывал на дощечку.

Диспозиция такова: кости варились минут 80, их смело выкидываю нах. Горох уже варился минут 40, его выкидывать не надо. В бульон с горохом аккуратно закинул мелкопорезатую картошку и кюфту.

Обжарил мелкопорезанную луковицу. Приготовил специи: шафран (у меня порошок), чабрец, соль, чёрный свежемолотый. Мелко порезал немного бараньего жира.

Прошло минут 40. Кюфта сварилась и всплыла, аки подводный флот.

Закинул лук, жир и специи.

Закрыл крышкой, сделал минимальный огонь. Оставил на 20 минут.

По прошествии 20 минут, выключил газ, попробовал на соль и остроту, подумал и кинул порошка чили по вкусу. Засыпал пару столовых сушёной мяты, закрыл крышкой, оставил настаиваться пол часа под крышкой.

Пришли гости и принесли соления, вотку и как по волшебству кинзу. Подавал, посыпав мелкопорезатой киндзадзой.

Делал это блюдо уже не первый раз. Это действительно вкусно. Пикантно, когда на разломе кюфты, получаешь кислинку от алычи, а раскусывая горошинку, таки имеешь немного сладости. Такие супы, с большим содержанием мяса и овощей, крайне питательны, не требуют дополнительно вторых блюд и хорошо идут с водкой. Они особо присущи кавказкой и среднеазиатской кухне. Да и в русской кухне сборная солянка или наваристые щи являются таким же самодостаточным блюдом. Так или иначе, советую попробовать.

Будьте здоровы, зай гезынт или sag olun!

Детородный Одессит .

 



  • На главную