Кулинарный словарь: Каштаны

 

Каштаны являют собой крупные семена каштанового дерева, которые содержат не только очень высокий процент крахмала, но и растительное масло. В кулинарии каштаны любимы у народов Южной Европы, Малой Азии, а также Закавказья.

Но все же лучшие и вкуснейшие в мире - японские каштаны из района Тамба. Если их пережарить, то еще горячими они будут сладкими, а вот остыв, приобретут твердость и горьковатый вкус. Только не стоит путать, в пищу употребляются совсем не конские каштаны, распространенные как декоративное дерево в среднеевропейской полосе, а особый съедобный сорт.

Несмотря на то, что в странах с теплым климатом плоды каштана долгое время были наиболее доступной пищей бедняков, сегодня каштаны являются особым символом и деликатесом французской столицы. Но, как правило, после дегустации интерес к этому особому кушанью резко падает, орехово-картофельный вкус так и не завоевывает симпатии дегустатора.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кулинарии каштаны применяются довольно широко: они не только жарятся, но и используются в приготовлении супов и конфитюров, а также подаются в качестве гарнира к блюдам из дичи, жаркому из оленины и говядины. В то же время, они замечательно сочетаются с морковью и брюссельской капустой. Кроме того, сушеные каштаны перетираются в муку, из которой пекут хлеб и пирожные.

Обработка и приготовление каштанов достаточно трудоемкий процесс. Вначале они перекаливаются в скорлупе на противне в духовке, после чего обвариваются кипятком, чистятся от скорлупы и варятся в молоке, точно также как картофель, но на очень слабом огне.

Если же молока нет, и каштаны варятся на воде, тогда скорлупа не снимается, а сверху всего лишь надрезается в виде креста. Затем каштаны варятся в горячей воде в течение 7 минут, а после закипания, вода сливается. Дальше с проваренных каштан снимается скорлупа, и сами каштаны довариваются в небольшом количестве кипятка на медленном огне не мене получаса.

 



  • На главную