(медведи, кабаны, косули, олени. )

 

Lara

У меня есть очень интересная книжка "Искуство Готовить" автор София. В. Смолницка.

Я по этой книжке очень много готовила, и всегда результат был отменным.

В ней есть рецепты и маринады, дичи(при их подготовке)

Сухой маринаддля мяса или дичи(при их подготовке)

Продукты:

На 1 кг. чистого мяса:1 пучок петрушки, несколько листиков сельдерея, по 10 горошин душистого и чёрного перца,1 ч. л. сладкого красного перца,1-1/2 ч. л. соли,1 щепотка тмина, тёртая лимонная цедра(с 1 лимона),1/2 ч. л. молотой гвоздики,1/2 ч. л. молотой корицы.

Измельчить в ступке сухие приправы, а листовые мелко нарубить и смешать с остальными. Полученной смесью натереть отбитое мясо, которое выдержать на холоде (в холодтльнике)не менее суток.

По истечение необходимого срока мясо следует мариновать в жидком маринаде и уже затем употреблять по назначению.

Жидкий маринад для старого мяса или дичи(при их подготовке)

Продукты:1 литр тёплой воды,1 стакан уксуса,1 стакан крепкого красного вина,2-3 головки репчатого лука,1-3 моркови,1 корень петрушки вместе с ботвой,1/2 сельдерея с ботвой,1 ч. л. соли,1-2 лавровых листа,10 молотых горошин чёрного перца,10 горошин душистого перца,1-2 ст. л. измельчённых сосновых иголок или 1 сосновая лапка. Выход-около 2 л.

Лук и коренья(вместе с ботвой) измельчить(пропустить через мясорубку),залить водой, уксусом и вином, посолить и припустить в течение 2-3 минут с остальными приправами(сосновую лапку завернуть в марлю).

Помешенное в эмалированную посуду мясо залить горячим маринадом и выдержать на холоде не менее суток при периодическом переворачивании через каждые 6 часов.

Маринад для мяса старых животных (по охотничьи)

Продукты: на 1 кг. мяса:1 1/2 стакана уксуса,1 1/2 стакана воды,1 стакан сухого красного вина, набор ароматических кореньев, лавровый лист, гвоздика, по 1 щепотке корицы, дущистого и чёрного перца и тёртой лимонной цедры,1-2 ч. л. соли,1-2 зубчика чеснока,1 головка репчатого лука,2 ст. л. растительного масла, виноградные или вишнёвые листья.

Молотые лук и коренья тушить до мягкости в растительном масле, добовляя вино. Протереть сквозь сито, прибавить все остальные компоненты, довести до кипения и проварить 10 минут на медленном огне. После охлаждения залить готовым маринадом мясо, помещенное в эмалированную посуду, выставленную виноградными или вишнёвыми листьями. Через сутки мясо вынуть из маринада, дать отцедится и подвергнуть тепловой обработке.

Часть маринада можно добавить к соусу, следя за тем, чтобы аромат и вкус блюда не ухудшился.

Разновидность. К маринаду прибавить красный перец,1-2 ст. л. сосновых иголок, мускатный орех, бруснику, петрушку и укроп.

Употреблять при маринований старой свинины или кабанины. Предназначается только для подготовки мяса и в срус не идёт.

Винный маринад для говядины или дичи

Продукты:на 1 кг. мяса:4 моркови,1/2 корня сельдерея,4 головки репчатого лука,1/2 головки чеснока,1/2 стакана растительного масла,1-2 ст. л. томата пюре,2 стакана сухого красного вина,1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли,3 стакана воды или костного бульона, чёрный и душистый перец, лавровый лист, тёртая лимонная цедра.

К измельчйнным овощам прибавить пряности, залить вином и довести до кипения. Влить растительное масло и тущить на слабом огне около 20 минут, после чего процедить, протереть сквозь сито и довести до готовности на сильном огне в течение 10 минут

Подготовленное мясо залить кипящим маринадом и выдержать в течение 24-48 часов, при комнатной температуре, после чего зажарить или затущить в маринаде.

Пимечание. Употребленное мясо старого борова, барана или кабана может придать маринаду неприятный специфический запах. В таком случае при тепловой обработке мяса маринад не использкется.

Рецепты блюд напишу чуть позже.

 



  • На главную